Круассаны и булочки с секретом в «Слате»: иркутянка рассказала о производстве выпечки

01.12.22

Исполнительный директор торговой сети «Слата» Ярослав Шиллер продолжает рассказывать читателям IRK.ru об иркутских предпринимателях. Предыдущие выпуски проекта «Время местных» были посвящены выращиванию зелени, созданию продукции из сибирских дикоросов, а также производству полимерных ковриков. В этот раз поговорим о том, как в Иркутске выпекают круассаны, булочки и треугольники.

 

 

 

Марина Охота — технолог в третьем поколении. 13 лет назад ее семья всерьез задумалась над созданием бизнеса и решила поделиться рецептами, которые передавались в ее семье из поколения в поколение. Так появилась компания «Русские традиции», которая производит тесто для пышных пирожков, хрустящих круассанов и сочных пицц.

— Мой папа, который работал в строительстве, однажды бросил свою специальность и перешел на производство к маме. Понятно, что вечерами на кухне, под пироги, обсуждали новые технологии, производство. И моя будущая специальность была уже предрешена, — говорит Марина Охота.

— Бизнесу уже 13 лет — это длинный период времени удачных и неудачных моментов. Как это было у тебя? — поинтересовался Ярослав Шиллер.

 

 

— Рождение бизнеса не было легким. Мы испытали кадровый голод и пришли к выводу, что лучше принять человека на работу и обучить его, нежели взять уже с определенным опытом. Также финансовая составляющая — финансовый разрыв преследует нас все это время. Но в целом, все хорошо, главное, что мы видим перспективы, уверены в себе, и нам это приносит удовольствие.

— Я слышал, что тесто — это такой продукт, который требует не только знаний и профессионального подхода, но и любви. Это правда? — спрашивает Ярослав Шиллер.

— Я скажу больше: дрожжи — это живые микроорганизмы, соответственно, тесто — «живой» продукт со своим характером. И чтобы получились вкусные булочки, надо его холить и лелеять, — делится иркутянка.

Марина Охота рассказывает, что процесс приготовления кажется простым, но это только на первый взгляд. Ярослав Шиллер отправился на производство «Русские традиции», чтобы увидеть каждый этап замеса теста.

В небольшом светлом помещении трудятся несколько сотрудников — все в одноразовых халатах, шапочках и перчатках. Обязанности строго распределены: кто-то смешивает ингредиенты для теста, другой подает готовый продукт на раскатку и далее — на формовку.

— В зависимости от рецептуры смешиваем ингредиенты, которые потом добавляются в муку. Далее идет замес в специальном тестомесе, — показывает Марина Охота.

 

 
 

 

Затем тесто подается на раскатку, «вкатываются» несколько слоев и готовый продукт отправляется на формовку.

— После формовки тесто замораживаем и пакуем. — говорит Марина.

На производстве установлено различное оборудование, без которого было бы не обойтись. Например, тестораскаточная машина со станцей нарезки, который нарезает тесто на треугольники, из которых закрутят и приготовят круассаны. «Вручную так не нарежешь», — добавляет иркутянка.

Ярослав взял в руки тестовый треугольник и попытался свернуть круассан. Марина объясняет, что должно получиться три слоя внахлест, самостоятельно даже профессионал не завернет, здесь необходима помощь специальной машинки. «У меня только два», — соглашается директор ТС «Слата», демонстрируя получившееся изделие.

 

 
 

 

— Какие компоненты используете в производстве и откуда поставляете?
— Поставки, в основном, местные, российское производство. Мука алтайская. Единственное, что дрожжи — французские, и шоколад возим из Швейцарии.

— Какая мощность производства? — продолжает Ярослав.
— Сейчас мы делаем вполсилы — 500 килограммов в смену. Это немного, можем делать больше, — говорит предпринимательница.

 

 

Далее замороженная продукция, полуфабрикаты поставляются в супермаркеты «Слата» и дискаунтеры «ХлебСоль». Например, в дискаунтерах установлены специальные стеллажи, в которых хранится свежая выпечка, в том числе — круассаны и слойки от «Русских традиций». Выпекают их прямо в магазине, благодаря чему покупатели могут приобрести горячие кондитерские изделия из печки.

— Хочу презентовать новый продукт — конверты из слоеного пресного теста с начинкой из вишни. Для приготовления понадобится 20 минут при 180 градусах, — показывает новинку Марина Охота.

Директор Светлана Корнева отмечает, что выпекать мучные изделия от «Русских традиций» очень удобно — они просты и неприхотливы в приготовлении. «Покупателям нравится», — говорит она.

 

 
 

 

Как рассказала Марина Охота, изначально компания производится только сдобное тесто, пирожковое с изюмом. Но из-за стремительного развития этой сферы на рынке «Русские традиции» начали выпускать круассаны, тесто для пиццы, булочки — разные полуфабрикаты. «Хочется, чтобы каждой хозяйке было удобно и она могла приготовить все это дома».

— Что вам дало участие в проекте «Время местных» от «Слаты»? — спрашивает Ярослав Шиллер.
— Благодаря вам мы стали ближе к покупателю, с удовольствием обеспечиваем иркутян вкусной продукцией. Хочется облегчить труд хозяек, чтобы они могли приобрести полуфабрикаты и и приготовить на своей кухне. Также, надеюсь, что это только начало и с помощью торговой сети «Слата» мы выйдем на региональный рынок, увеличим наши объемы и загрузим производственные площади, — подчеркнула Марина Охота.

На текущий момент в сети супермаркетов «Слата» поставляются полуфабрикаты — замороженное тесто для пиццы, в ближайшем будущем и для домашней выпечки. В дискаунтерах «ХлебСоль» на полках с готовой выпечкой можно купить круассаны с шоколадом.

***

Последние три года в супермаркетах «Слата» и дискаунтерах «ХлебСоль» развивается проект «Местные производители». Компания дает возможность предпринимателям развиваться, представлять свою продукцию на полках крупной торговой сети в трех регионах Сибири — Забайкальском крае, Бурятии и Иркутской области. Специально для проекта «Слата» создала сайт slata-mestnye.com.

 

 

За это время участниками стали более 50 компаний, такие как «Марлин+», «Тельминские полуфабрикаты», «ЛесДеликатес», «Окинский», «Ольхон» и другие. На полках супермаркетов представлено около 290 наименований продукции: мясные полуфабрикаты и готовые блюда, молочка, овощи и ягоды, выпечка, торты и мороженое.

Стать участником проекта просто — необходимо заполнить анкету-заявку на сайте, заключить договор на поставку, и скоро ваша продукция появится на полках супермаркетов сети «Слата!».

IRK.ru